3图带你看懂！ “暖锅店腌制肉乱象”引热议！记者实探多家店：部分肉制品加工存“商业神秘”
“暖锅店腌制肉乱象”引热议！记者实探多家店：部分肉制品加工存“商业神秘”
封面新闻记者 喻言
克日，“暖锅店腌制肉乱象”“腌制肉含有20余种添加剂”相关话题一连在社交平台上发酵，引发宽大网友对食物清静及食材新鲜、康健饮食等话题的热烈讨论。
重庆身为“暖锅之都”，阻止2024年，已有约1.89万家暖锅相关企业，近4万家暖锅门店，全工业链产值突破3400亿元。在云云重大的暖锅工业配景下，是否也如报道所言“保存响应食物清静隐患”？
12月24日至25日，封面新闻记者在重庆市两江新区一连走访了十余家差别规模的暖锅门店，实地探查重庆暖锅中肉类菜品的制作情形。
记者视察发明，预制的“调理腌制肉”并未几见，但肉制菜品的二次加工历程并不完全透明，调味添加因素存疑。
重庆暖锅。
暖锅门店实探：二次加工存疑
封面新闻记者接连走访了两江新区的厂亮暖锅、椒婶水派暖锅、匠人老暖锅、孔二暖锅等十余家规模不等的暖锅门店发明，外地暖锅店被曝光的重灾区——“调理腌制肉”在重庆的暖锅门店中并不常见。
“麻辣牛肉、嫩肉片这些是不是新鲜的？”
“定心，我们天天鲜切，用的都是新鲜牛肉和猪肉……”
记者注重到，走访的暖锅门店大多接纳了明厨亮灶的模式，也就是说消耗者在店内能够看到后厨备菜、出菜的大部分流程。
重庆某暖锅店后厨。
后厨贴着的手工菜操作流程。
这些商家都宣称“肉类菜品逐日原切、新鲜制作”，还向记者展示了正在制作或者已经制作完成备用的肉类菜品。
店家已经备好的嫩牛肉菜品。
记者现场视察发明，后厨操作台上的猪肉、牛肉等食材均尚未腌制，且大都商家在菜单或店内公示栏明确标注“无预制菜”“当日鲜切”等口号。
“重庆人吃暖锅考究一个‘鲜’字，用不新鲜的肉类不但砸招牌，还会被偕行笑话。除了虾饺、带皮牛肉、发鱿鱼这些菜品是直接买的半制品加工的，其他都是自己做的。”部分店家坦言，重庆外地消耗者对食材新鲜度极为敏感，使用半制品加工的预制调理肉难以驻足。
与此同时，记者也发明，不少肉类菜品需经由店家差别水平的二次加工，像嫩肉片、嫩牛肉、肉丸等。
已经备好的嫩肉片菜品。
只管店家们皆宣称仅举行“简朴调味加工”，然而在一家名为“孔二暖锅”的后厨，记者发明冰柜门上贴着嫩肉片制作的“秘方”——“拌粉1+拌粉2+水……”“拌粉1”“拌粉2”，这类模糊标注令人存疑。
当记者询问“拌粉1”“拌粉2”事实是什么时，“孔二暖锅”的一名事情职员体现，“未便透露，这属于商业神秘。”随即，该事情职员便将记者带离了后厨。
消耗者：迫切需求食材加工透明化
在走访历程中，不少消耗者向记者表达了对暖锅食材加工历程透明化的强烈期待，希望商家能果真更多加工细节。
“虽然店家说的是新鲜现做，但看得见的定心才是真定心。”市民张先生体现，虽然现在的暖锅门店基本上都是“明厨亮灶”，但关于后厨的“秘方”配料和二次加工的详细流程，消耗者仍不清晰，“加工历程中有没有加其他添加剂，加了几多都不知道。”
暖锅店出餐口。
“不是说不允许使用添加剂，而是要正当合规地使用。”重庆外地着名美食家司马青衫在接受封面新闻采访时强调，食物添加剂自己并非洪水猛兽，要害在于果真透明、正当适量。
在司马青衫看来，消耗者往往“谈添色变”，泉源在于添加剂的“滥用”“超量”“不法添加”以及“信息不透明”，“虽然预包装食物必需标明因素表，但现场制作的菜肴无公示所用添加剂种类与剂量，导致消耗者基础不知道后厨放了几种‘科技’，对入口之物始终存有疑虑。”
据业内人士先容，暖锅店里，从冷冻的牛、羊肉卷到即食鱼片、虾滑，绝大大都食材都经由了工厂的预先处置惩罚，自己就含有保水剂、卡拉胶、亚硝酸盐等添加剂。
“这些并非神秘，问题在于消耗者对此全然不知情。”司马青衫举例说，在暖锅行业中，耗儿鱼、虾仁等食材保水剂超标被查处的案例最为常见，这批注执法已有先例，但笼罩规模仍远远不敷。“加工历程透明化不但是对消耗者知情权的尊重，更是行业自律与诚信谋划的体现。”
暖锅店内。
暖锅协会：以后重庆暖锅门店也要定星级
除了预包装食物外，现场加工的暖锅食材是否有统一的标准、规范？
重庆市暖锅协会执行会长兼秘书长周亚告诉封面新闻，目今海内尚无专门针对暖锅类餐饮企业二次加工食材的操作规范，但重庆市相关部分已团结重庆暖锅行业协会启动相关标准的制订事情，旨在推动暖锅食材加工历程的标准化与透明化，重塑重庆暖锅“清静、绿色、新鲜”的品牌形象。
在此基础上，重庆暖锅协会还妄想同步推进“重庆暖锅门店分等定级”事情。凭证起源计划，品级分为三星级、四星级、五星级等多个层级，评定维度包括但不限于食材泉源、加工方法、情形卫生、服务质量、主顾知足度等。
“举个例子，若是一家店使用预制调理肉，或者无法提供清晰的食材加工信息，那它可能连申报星级评定的资格都没有。”周亚说。
这意味着未来消耗者在选择暖锅店时，不但能依据口胃，还可通过星级标签判断其食材清静与加工规范水平。
除了制订相关行业标准、规范外，重庆也在推进暖锅工业高质量生长的立法事情。
前不久，重庆市六届人大常委会第十九次聚会听取并分组审议了重庆市政府关于《重庆市暖锅工业生长增进条例（草案）》，标记着天下首部增进暖锅工业生长的地方性规则正式进入立法审议阶段。
“我们现在正在组织食物学、营养学、执法及谋划治理领域的专家配合钻研，预计明年头就会对外正式宣布。”周亚透露，该标准将涵盖质料采购、贮存条件、加工流程、标签标识、留样检测等多个环节，力争做到全历程可追溯、可羁系。
除了暖锅业，司马青衫还指出，亟需建设越发果真透明加工标准的，应该包括整个餐饮行业。他呼吁建设“添加剂昭示制度”，市场羁系部分也应强化未必期暗访抽查机制，包管消耗者的知情权与选择权。
“要求所有餐馆，无论规模巨细，必需在其菜单或店内显著位置，公示每道菜品所使用的食物添加剂名称及大致用量。犹如预包装食物标签一样，让消耗者拥有知情权和选择权。”司马青衫说。
编辑 张任姣
责编 王 萌
审核 杨明荣
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